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什么样的外界条件造成果蔬原料的变质机理

来源: http://www.bnedq.com 时间:2017-02-16 12:07 浏览量:

(1) 冷柜 果蔬贮藏应严格控制在适宜的稳定温度范围内,当温度上升或下降0.5℃- 1℃,就会对呼吸强度有明显的影响。温度经常波动对植物细胞原生质有刺激作用,从而促进了呼吸作用,

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(1)冷柜果蔬贮藏应严格控制在适宜的稳定温度范围内,当温度上升或下降0.5℃- 1℃,就会对呼吸强度有明显的影响。温度经常波动对植物细胞原生质有刺激作用,从而促进了呼吸作用,变温比恒温的呼吸强度高,变温影响呼吸作用,所以果蔬贮藏时要力求贮温稳定。贮藏温度 温度对果蔬呼吸作用的影响最大,酶的活性随温度的增加而增加,温度升高,呼吸加强,酶活性上升,达到高峰时,呼吸也达到高峰。当温度超过限度,酶逐渐失活,呼吸作用也随之下降。一般以35 -40℃为高限温度,即在此温度范围内呼吸强度最大。在O℃左右温度时,酶的活性几乎停止,呼吸受到抑制,呼吸作用较低。温度每升高100℃,呼吸强度增加1倍。

(2)水分 植物组织的含水量与呼吸强度有密切关系,在一定限度内,呼吸速率因组织的含水量的增加而提高。

(3)氧气 氧气是有氧呼吸的必要因子。氧浓度高,呼吸强度大;反之,氧浓度低,呼吸强度也低。

(4)一氧化碳 适度的二氧化碳气体能抑制果蔬的呼吸强度,在5℃的二氧化碳条件下贮藏香蕉,可延迟其呼吸高峰出现,若香蕉贮藏在5℃,一氧化碳和3010氧的条件下,呼吸高峰的出现就会完全受到抑制。氧与二氧化碳组合在一起,对果蔬产生的生理效应有:

①降低呼吸强度和呼吸基质的消耗;

②阻延后熟作用,延长贮藏寿命;

③抑制叶绿素的降解,有保绿作用;

④减少乙烯的产生;

⑤ 降低抗坏血酸的损失;

⑥抑制某些酶的活性;

⑦减弱果胶物质的分解。

(5)伤害 植物组织是一个完好的有机体,一旦受到伤害,呼吸作用就会加强,如块茎、根茎及果实等被切开时,接受氧气的机会增加,呼吸强度提高。

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