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南昌蛋糕柜/冷柜如何运用温度控制微生物的生长

来源: http://www.bnedq.com 时间:2016-12-13 14:37 浏览量:

南昌蛋糕柜/冷柜如何运用温度控制微生物的生长 正常情况下温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围。当食品处于温度危险范围时,为使致病菌尽可能不生长,限制食品在这个温度范围

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南昌蛋糕柜/冷柜如何运用温度控制微生物的生长
 
  正常情况下温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围。当食品处于温度危险范围时,为使致病菌尽可能不生长,限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。
 
  (一)、冷冻
 
  有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力。大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感,因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。对于直接食用或不经过烹调就食用的食品,这一点尤为重要。
 
  (二)、冷藏库
 
  冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用,但是一些病菌比如:李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显着作用。
 
  贮藏中控制温度有几种途径:冰、化学冷却剂和机械风冷。如果采用冰和化学冷却剂来控制温度,通过简单地检查产品周围的冷却剂足够多就能保证控制。冷却剂足够多意味是产品温度正在维持在所需温度,或者是将产品在规定的时间内降到正确温度。
 
  如采用风冷,通过检查产品的温度可以确保温度得以控制。如果冷藏间的温度与产品的温度相关,监测冷藏区域的温度就保证产品的温度得以控制。一般需要使用连续温度监测设备,如温度记录仪,最大温度显示温度计,高温警报器。
 
  (三)、时间温度
 
  食品一旦不再冷藏,它要经过细菌生长对数期,即食品的温度升到致病性微生物生长范围。开始时,微生物很少生长或不生长,它们只是在适应新的环境。根据冷藏间的温度不同,食品能在非冷藏条件下至少安全存放数小时,而没有致病菌显着生长的危险。然后,产品的温度上升到冷藏以上,致病菌生长加快,代时间变短,进入对数期。
 
  按照通常的计算方法,食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时,这是正常合理的时间安排。但是,不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。所以,产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件:存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力。食品加工商必须依据这些参数而设定极限,不能按照4小时来进行计算。食品验收员判定严重时间温度失控时,也可以应用这些参数。
 
  在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂,需要掌握产品对时间和温度的要求。这可以通过许多方式做到,如:批量标记产品,确定在非冷藏条件下存在的时间,监测冷却间的温度,或监测不同生产环节的产品温度。